Catering jest dość często wybieranym przez spółdzielnie socjalne pomysłem na biznes. I nie ma w tym nic dziwnego, skoro jest na tego rodzaju usługi popyt. Jednak branża kryje w sobie wiele pułapek albo, inaczej mówiąc, istnieje szereg warunków, które trzeba spełnić, aby odnieść w niej sukces.

Czym kierują się spółdzielnie wybierając catering jako obszar swojej aktywności? Przede wszystkim można odnieść wrażenie, że ta branża wydaje im się łatwa – w końcu niemal każdy umie jakoś tam gotować. Czemu więc nie sprawdzić się w tym kierunku zawodowo?

Zespół

Tu kryje się pierwsza pułapka. Gotowanie domowe ma niewiele wspólnego z prowadzeniem kuchni zbiorowej. Kucharz domowy potrafi ugotować smaczną zupę albo upiec ciasto, jednak zawodowiec w tym samym czasie jest w stanie zrobić kilka dań, nie popełniając błędów. Wie, ile czasu i ludzi potrzebuje, aby zrealizować dane zamówienie. Jeżeli myślicie więc o uruchomieniu działalności cateringowej, to wielkim waszym atutem będzie posiadanie w ekipie kucharza z zawodowym doświadczeniem. Inaczej wszystkiego będziecie musieli uczyć się na własnych błędach – tymczasem jest to bolesna nauka, bo kosztująca nerwy, a czasem też zawalenie zamówień i w rezultacie utratę klientów, nawet takich, na których bardzo nam zależy. Dobrym rozwiązaniem jest, aby pozostałe osoby mające pracować w kuchni poszły na kurs kucharski, przygotowujący ich do zawodu. Oferta na rynku szkoleń tego rodzaju jest dość bogata. Przy wyborze warto uwzględnić czas trwania kursu oraz jego koszt w biznesplanie, zanim jeszcze uruchomimy spółdzielnię. Przejście przez rodzaju przygotowanie pozwoli nam poznać tajniki żywienia zbiorowego, ale też wymogi dotyczące systemu HACCP, zasady organizacji cateringu w różnych warunkach, a nawet obsługi kasy fiskalnej. Warto pamiętać, że karmiąc zbiorowo inne osoby ponosimy odpowiedzialność karną w przypadku zatrucia serwowanymi przez nas posiłkami. Jak tego uniknąć najlepiej dowiedzieć się od profesjonalistów. To wszystko, co napisałem na temat kuchni, tyczy się również obsługi cateringowej. Osoba posiadająca odpowiednie doświadczenie zawodowe jest na początku działalności zbawieniem dla każdej spółdzielni. W przypadkach większych zamówień niezwykle ważne jest odpowiednie zaplanowanie każdego elementu ich realizacji. Posiłki nie mogą pojawić się na stołach zbyt wcześnie, bo mogą wystygnąć lub stracić świeżość. Nie mogą też przyjechać zbyt późno, bo wtedy może zabraknąć nam czasu na ich podanie. Pamiętajmy, że czas na lunch np. w ramach przerwy na szkoleniu jest zaplanowany co do minuty i zwykle zleceniodawca oczekuje, że wszystko będzie gotowe na czas. Podsumowując ten wątek, jeden zawodowy kucharz jest wart tyle, co trzy osoby lubiące gotować w domu. Podobnie jest z doświadczonym kelnerem.

Kuchnia i transport

Częstym problemem spółdzielni socjalnych jest wystartowanie z działalnością bez odpowiedniego zaplecza. Okazuje się często, że znalezienie właściwego lokalu i przystosowanie go do wymogów Sanepidu (system HACCP), to nie kwestia paru tygodni, ale wielu miesięcy. Sanepid sprawdzi czy lokal ma odpowiednią liczbę pomieszczeń, jak będziemy myć i przechowywać żywność, na czym ją przyrządzać, ile jest toalet itd. Wszystko to wpływa na to, czy Sanepid wyda nam pozwolenie na działalność. Najwygodniej jest znaleźć lokal, który był już dopuszczony do prowadzenia w nim kuchni. Wtedy również musimy uzyskać zezwolenie, ale jest to już o wiele prostsze.

Osobną kwestią jest pojazd, jakim będziemy dostarczać posiłki na catering. Również i on musi spełnić określone wymogi, np. posiadać część chłodniczą. Często spółdzielnie chcące prowadzić catering zapominają o uwzględnieniu kosztu jego zakupu w biznesplanie, a bez tego nie możemy w sposób oficjalny i zgodny z przepisami dostarczać cateringu. Wariantem awaryjnym jest przedłożenie w Sanepidzie umowy z firmą, która dysponuje samochodem dopuszczonym do przewozu cateringu.

Wszystkie osoby pracujące przy żywności powinny mieć zrobione na koszt pracodawcy badania na tzw. nosicielstwo. Robi się je raz w ciągu całego życia.

Pierwsi klienci

Częstym błędem jest rzucanie się na zlecenia nas przerastające. Lepiej na początku odmówić niż wykonać zamówienie tak, że klient będzie nas w przyszłości unikał jak ognia. Wraz z nabieraniem doświadczenia będziemy w końcu czuli się na siłach obsłużyć nawet imprezę dla kilkuset osób. Do tego potrzebny jest jednak doświadczony zespół, czasem referencje. Ważny jest też dostęp do odpowiedniego sprzętu cateringowego. Część możemy zakupić w ramach dotacji na rozpoczęcie działalności, a w przypadku większego zapotrzebowania można skorzystać z wypożyczalni sprzętu cateringowego.

Reklama i marketing

Spółdzielnie socjalne często zaniedbują sferę reklamy i działań marketingowych. Na początek ważna jest strona internetowa oraz profil na portalach społecznościowych typu Facebook. Strona powinna zawierać aktualne menu. Warto zilustrować swoją ofertę atrakcyjnymi zdjęciami poszczególnych potraw. W trakcie działalności dobrze zamieszczać zdjęcia z obsługiwanych przez nas imprez.

Jako przedsiębiorstwo społeczne możemy przesłać naszą ofertę wszystkim organizacjom i instytucjom zajmującym się sektorem ekonomii społecznej lub z nim współpracującym. Pamiętajmy o firmach działających w ramach biznesu odpowiedzialnego społecznie czyli CSR (Corporate Social Responsibility). Wszystkim im powinno zależeć na współpracy z nami, co nie znaczy, że są na nas skazani.

Jakość

Spółdzielnie socjalne często liczą na łagodnie traktowanie przez klientów lub na patrzenie przez palce na jakość oferowanych usług. Niestety, jeżeli posiłki nie będą smaczne i odpowiednio podane, nikt nie będzie sobie głowy zawracał współpracą z takim dostawcą. Tylko spełniająca te wymogi spółdzielnia będzie polecana dalej innym firmom, a pamiętajmy, że tak zwana reklama szeptana jest w tej branży bardzo skuteczna. Warto zainwestować w roll-up, ulotki i wizytówki, bowiem do częstych należą sytuacje, że gdy komuś smakuje to, co właśnie zaserwowaliśmy, prosi o kontakt.

Cena

Często zapominamy, że w działalności cateringowej cena musi zawierać nie tylko koszt zakupionej żywności, ale również koszty stałe – benzynę, czas pracy zespołu w kuchni i przy obsłudze kelnerskiej – zakup jednorazowych naczyń, koszty wypożyczenia sprzętu itp. Z drugiej strony, spółdzielnia musi uwzględnić ceny konkurencji, bo gdy będzie droższa od innych np. o 40 proc., nawet najwięksi fani ekonomii społecznej staną przez sporym dylematem. W tym przypadku nie ma prostej rady – każda spółdzielnia musi sama rozstrzygnąć, na jaką politykę cenową może sobie pozwolić.

Mam nadzieję, że udało mi się pokrótce streścić, przed jakimi wyzwaniami stoją spółdzielcy chcący zająć się cateringiem. Nie było moim zamiarem kogokolwiek zniechęcać, bo choć jest to ciężka i wymagająca działalność, to przy dobrej organizacji i pilnowaniu jakości może być też źródłem dużej satysfakcji. Czego Państwu szczerze życzę.

Zbigniew Modrzewski

Autor przez cztery lata prowadził Spółdzielnię Socjalną Stary Mokotów zajmującą się cateringiem wegetariańskim